咀嚼肉食时 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，常给人带来莫大的素肉满足 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。水结冰时，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间。冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。就能让豌豆、冻一冻豆也
| 借冰晶生长之力 ，素肉那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质、借助水和冰
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲
，但其中藏着有趣的物理规律。水分子会排列成冰晶 ， 而这种定向纤维结构 ， |