因此 ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，为什么要这样呢？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，如果是横切横纹切的话 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而顺纹切的肉料会显得弹一些。
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