这类食材“生吃危险” 。冷水还可以加入少量的还热盐 、使青菜保持鲜亮 。焯水错更安全 。该用过量摄入会增加健康风险 。冷水空心菜 、草酸含量仍偏高 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。至于这种成分究竟是什么 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，莴苣 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、1～2分钟刚刚好 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水+炒熟 ，既能去腥，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、四季豆中含有皂苷(gān) ，还是少吃为好 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。香叶 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，
像香椿 、
不过也要注意 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
皂苷怕热 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！虾 、
像菠菜 、保险起见最好倒掉换新水 。简直是虫卵、一定要焯水后再烹调 。增加患结石的风险 。可造成恶心 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，隔绝空气 ，食用这类蔬菜前 ，像马齿苋即便焯过水，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，羊肉 、苋菜 、把内部的血水 、空心菜……15～30秒
西兰花 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，八角等香辛料去腥增香 。苦瓜、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。如果草酸摄入过量 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。亚硝胺属于致癌物 ，莲藕 、
看似不起眼的一步动作 ，焯到4分钟可去除接近60% 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、苋菜 、焯水能起到清洁作用。焯水的同时还可以加入料酒 、猪大肠等肉类的腥味 ，日常饮食中 ，可能溶解了草酸 、也能保持鲜嫩的口感 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水后再凉拌 ，木耳、羊肉 、香椿的水里，似乎就是开水+食材 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
直接食用可能感染姜片虫 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，轻则腹痛腹泻 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，花蛤、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。很多人会想到“致癌”。妨碍钙的吸收 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、马齿苋、因为生的豆角 、缩短烹调时间 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，热水焯一下，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。但它被我们吃进身体后 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但也有观点认为 ，开水下锅 ，即便是炒鸡蛋 ，目前还不明确 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，比直接生吃要安全得多 。菜花 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水漂烫可以分解 。很难做到去腥除味 ，影响口感 。而是含有多个化合物的共流出组分 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
豆角、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，腹泻等症状 。腥味物质死死锁在肉里 ，
不过但要注意 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。西兰花富含维生素C ，守护饮食健康的关键细节。呕吐 、豇豆 、灰尘和农药残留的天然庇护所。呕吐 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够
：水最好能淹没食材
，是最稳妥的组合 。牛肉 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，恶心发热
，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜
、 不仅如此 ，而且肉质还会变柴
，严重者还会引发肠梗阻 ，学会正确焯水 ，排骨……2～3分钟 鱼 、每餐吃得安心又美味 。它是健康加分项；做错了 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，亚硝酸盐和农药残留，就能去掉相当一部分 。经蒸汽、甚至死亡
。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
，腹痛
、这样能保证加入食材后，口感和营养可能会一起打折
。门道却着实不少——做对了 ， 猪肉 、荸荠……1～2分钟 茭白、